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通过食品配方实现完美质构(上)

时间:2015-01-27 15:03来源:每日食品 作者:每日食品 点击:
  •   来源:foodaily翻译  发布日期:2015-01-27     

质构在食品中起着不可或缺的作用。没有哪个食品配方设计师会在食品研发过程中忽略对质构的评估。在艺术领域,texture一词是指画作或雕塑基于颜料或其它所用材料及它们的应用方式所展现出来的外观和感觉。在此情况下,texture会刺激视觉和触觉。而在食品领域,质构则更为重要,因为会有更多的感官刺激。这其中不仅仅是视觉和触觉刺激,还包括了嗅觉、味觉和听觉。
很少会有食物只具有单一的质构特征。以夹心曲奇饼干为例:饼干断裂时发出的熟悉的咔嚓声、入口时具有奶油质感的夹芯和柔软的碎屑,多种质构特征在整个食用过程中的不同时间开始发挥作用。
在如今的食品饮料行业,对于质构的研究已经开始面临因强调营养特性所带来的挑战。最著名的两个例子就是“无麸质运动”和“减糖潮流”。模拟结构的需要以及弹性面筋蛋白所产生的质构特性对配方的方方面面都产生了影响。
消费者不断扩大的期望和需求使得配料制造商和产品开发人员忙碌不已。尽管人们已对新兴的技术、分析方法和配料有了新的洞察,但在质构方面仍有很多需要研究的地方。
在《国际食品研究》杂志去年刊登的一篇综述文章中,Lan Chen博士等人提到了食品学界对质构的高度关注。这篇题为《新鲜及加工食品的质构检测方法》的综述指出,过去十年中食品质构方面的出版物数量增加了200%还多。
正如绘画的风格和类型是多种多样的,通过烘焙、挤压、加热、剪切、熔化及其他多种生产技术进行加工,蛋白质、脂肪和碳水化合物的组合也有成千上万种。找到正确的配料组合方式以适应特定的应用和产品要求是复杂而费时的。

替代酸奶中使用的明胶所带来的挑战可以通过清洁标签、功能性天然淀粉和特种麦芽糊精来克服,这些配料在高温或高压处理的酸奶中保留了淀粉的增稠特性。
普遍通用性
淀粉、树胶、纤维和各种长短形状不一的糖类都是碳水化合物。由葡萄糖和果糖组成的二糖——蔗糖也是如此。糖通常会与其带有的甜味紧密相连;不过在许多配方特别是焙烤配方中,它还是形成质构的主要成分之一。总之,它也是食品配方中功能最全、应用最广泛的成分之一。
单一碳水化合物不单能调节味道,还可以对体积、可混性、保藏性和其他加工特性做出调节。糖有助于烘焙食品的体积形成,产生其酥脆、褐色的外皮,还会赋予蛋糕和松饼柔软的质地。食糖也可以和食品中的其它成分发生反应,对烘焙和加工条件产生影响,甚至可以在果酱和果冻保藏中发挥作用。
由于糖的性能特点并不止一种,因此它似乎无处不在、无所不能。它的作用相当于绘画中的白漆,可以添加到其他所有的颜料中来调和色调和颜色。基于食品中存在的其他成分以及加工方式的不同,食糖可以不同程度地调节质构。
然而,过去十年间,富含糖分的食品受到了越来越多的批评,因为同大多数单一配料一样,如果摄入过量,糖也是有害的。对于肥胖和糖尿病指数上升的全球性关注已经指出,过量的食糖摄入是罪魁祸首。
多年以来,减少糖摄入已经成为大多数消费者、公共健康倡导者和权威人士的目标。而且,由于减糖标签已经成为食品企业优先考虑的事,因此减少糖的摄入如今变得更加迫切。《2012年度健康关注趋势调查》报告称,30%的消费者称过去两年他们已经减少了糖的摄入量。
2002年,美国医学研究所首次提出将“添加糖”与食品中天然存在的糖区别开来。因此,这一年3月份,美国农业部(USDA)提出在营养标识栏中对添加糖进行分离和量化。公共卫生部门同意并提倡消费者应该减少含添加糖食品的摄入,并增加营养丰富食品的摄入。同时他们建议,在营养信息标识栏中列出添加糖的含量有助于实现这一目标。
美国食品药品监督管理局(FDA)拟建的法规包括对添加糖的新定义。如果这一定义被接受,寻求减少添加糖使用的食品配方师将会面临重要的配方限制和质构挑战。在减少使用蔗糖和其他被列为“添加糖”范畴配料的情况下如何重建质构,大多数加工者都面临着多重挑战。

从马铃薯等非谷物原料中获得的高溶解性酶法处理的淀粉正被越来越多地用来增强无麸质烘焙和油炸食品的涂层和面包皮的酥脆质构。
甜味剂的质构
尽管人工甜味剂、甜菊糖、罗汉果糖和其它天然甜味剂;以及天然风味口感优化剂或许可以再现蔗糖的风味与甜味,但真正的挑战仍然是复制糖在配方中所起到的质构益处。这就需要其他碳水化合物及类似配料发挥作用了。随着配料科学家们挖掘出这些配料具备的上一代人闻所未闻的功能,用来取代糖的此类配料的数量在不断地增加。
这些配料包括淀粉、树胶、多元醇、低聚糖、抗性糊精、聚葡萄糖、其他膳食纤维和麦芽糊精等等。为获得最佳质构,选择用于特定应用的特定配料是必要的。
糖的多用途功能特性没有完美的替代解决方案。减糖的食物往往具有略微不同的质构。它们焙烤或加工过程不同,或者拥有不同的颜色,这都是由于美拉德褐变反应和焦糖化反应的减少所引起的。
例如,烘焙食品和搅打好的蛋液泡沫可能含气量更少,布丁可能需要不同的混合程序以确保蛋白质的充分分散。所有这些差异都可能被细心的消费者察觉。如果该食品是一个新品牌或新产品,这可能会被接受,而如果是既有品牌或食品,则接受度要小的多。
最近,德国德累斯顿工业大学的Susanne Struck博士和同事在《国际食品科学与技术杂志》上发表综述,对在甜焙烤食品中用人工高强度甜味剂、塔格糖、果聚糖;以及多元醇等填充剂代替糖做了总结。综述提到配料技术的研究现状,即专注于解决减糖后的质构与风味的挑战,它也承认“使用甜味剂代替蔗糖可以制造出类似的产品,但口味与风味有所欠缺”。最近的另一项研究表明,低聚果糖可以成功地取代蛋糕中高达30%的糖,同时感官评定显示,其质构与风味均可接受。然而,使用低聚果糖代替蛋糕中的糖会降低蛋糕高度,原因在于淀粉糊化率和蛋白质变性温度降低。
减糖蛋糕的膨胀时间更短因而无法获得适当的高度。糖的替代也会造成气孔面积下降,导致面包瓤气孔总面积也显著下降。但是,当使用低聚果糖代替50%的糖时,从感官角度讲,其接受度有显著差异,而30%的糖替代水平则效果良好,非常成功。
在另一项研究中,Susann Zahn和她德国德累斯顿工业大学的同事们报告称,当替代松饼中30%的糖时,莱苞迪甙A和聚葡萄糖或菊粉的组合效果良好。而其他来源纤维的构想在此研究中未能同样成功。
FROM:http://www.foodaily.com/industry/show.php?itemid=6121
(责任编辑:甜菊产业平台)
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