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莱鲍迪苷A复配甜味剂在蛋糕中的应用研究

时间:2014-03-13 17:44来源:胡国华博客 作者:杨旭艳,胡国华 点击:
莱鲍迪苷A复配甜味剂在蛋糕中的应用研究 (2012-11-09 15:00:39)
标签: 莱鲍迪苷a ra 甜味剂 应用 复配
 杨旭艳,胡国华
     蛋糕富含脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐等多种营养元素,营养丰富,食用方便,是人们日常生活中最常见的糕点之一。但传统蛋糕是一种高糖、高能量的食品,食用过量会使人肥胖,诱发心血管系统等疾病,对人体健康造成威胁。随着人们对食品的消费观念的转变,对食品的要求已不仅仅局限于口味和品种,而是越来越重视食品的功能性,渴望通过食品的各种保健功能帮助自己提高健康水平,延长寿命。近年来,对低糖或无糖蛋糕的研究很多,大多采用木糖醇、低聚糖等填充型甜味剂或阿斯巴甜等高倍甜味剂替代蔗糖。但由于木糖醇、低聚糖等价格相对较高,而阿斯巴甜的稳定性差,不利于无糖蛋糕的推广。莱鲍迪苷A是一种高甜度、热值的非发酵性的天然甜味剂,与阿斯巴甜等化学合成甜味剂相比,莱鲍迪苷A具有热量低、味质好、安全稳定等优点,在食品工业得到了广泛应用。本研究在传统蛋糕生产工艺的基础上,以莱鲍迪苷A复配甜味剂代替蔗糖进行蛋糕加工,使蛋糕兼具营养与保健的双重功能,具有广阔的市场前景。
1. 材料与方法
1.1 实验材料
莱鲍迪苷A由赣州菊隆高科技实业有限公司提供。低筋粉,鸡蛋,色拉油, 蔗糖,泡打粉,木糖醇,聚葡萄糖等均为市售.
1.2 主要实验仪器设备
美国CT3物性测试仪,DJ20型多功能搅拌机,KWS1319LQ-F8型电烤箱等.
1.3 实验方法
1.3.1 蛋糕基础配方
蛋糕的基础配方:低筋粉100g,鸡蛋150g,色拉油20g,泡打粉2g,甜味剂(相当于100g蔗糖甜度)。
1.3.2 蛋糕制作方法
1.3.2.1 蛋糕制作工艺流程
     蛋黄、甜味剂、色拉油→搅打
                             ↓
 低筋粉、泡打粉→混合过筛→调糊
                             ↓
        蛋白、甜味剂→打蛋→混合→装模→烘烤→刷油→脱模→成品
1.3.2.2 工艺要点
(1)原辅料预处理:鸡蛋清洗、分离蛋白蛋黄;低筋粉与泡打粉混合后过80目筛疏松;甜味剂粉碎后混合均匀。
(2)打浆:蛋白、2/3的甜味剂放入搅拌机内,用高速打发约15 min,使甜味剂与鸡蛋互溶,均匀乳化,充入空气。打蛋结束后,蛋液体积为原体积的3倍左右,蛋液呈淡乳白色蓬沫状,此刻达到“最适状态”。蛋黄加入色拉油、1/3甜味剂搅拌约3 min,混合均匀。
(3)调糊:面粉均匀加入蛋黄混合液中,慢档搅打,然后将打发的蛋白分2到3次加入蛋黄混合液中,混合均匀即可。此时不可过多搅拌,面粉起筋,影响蛋糕的起发,时间控制在3 min内为好。
(4)入模成型:调糊后应立即入模成型,浇模量为烤模体积的3/5左右,入模时间应控制在3 min,以防止蛋糊中的面粉继续下沉,使制品质地变硬。
(5)烘烤:烘烤前提前20 min左右打开烤箱,使烤箱温度提前预热至120℃。烘烤时底火温度180℃,面火温度160℃,烘烤15 min,将烤盘拿出掉头,防止烤箱温度不均对蛋糕产生不利影响;再烘烤3~5 min,当蛋糕表面呈金黄色即可出炉。
(6)刷油:蛋糕出炉后在表面刷一层熟油。
(7)脱模:冷却后脱模即成为成品。
1.3.3 蛋糕品质的测定
1.3.3.1 蛋糕品质的感官评价
蛋糕烤好后,室温放置1h,由10位经过评价训练的人员组成品尝评分小组。评分小组根据蛋糕感官评定标准(见表1)对蛋糕的表面状况、内部结构、弹柔性和口感进行综合评价,取其平均值(取整数)即为样品最终评分。

表1 蛋糕感官评价标准
 
1.3.3.2 蛋糕的质构测定
采用CT3物性测试仪测定蛋糕的质构。将蛋糕切成40 × 40 × 20 mm 厚的薄片,测定参数设置如下:探头:TA4/1000,测定模式:TPA质构测试,压缩率:25%,测试速度:1 mm/s,间隔时间:5s ,测定结束后用软件分析蛋糕的硬度、粘度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性。每组样品平行测定3次,结果以平均值计算。
1.3.4 莱鲍迪苷A替代蔗糖在蛋糕中的应用
分别用莱鲍迪苷A替代0%、20%、25%、30%、35%、40%的蔗糖制作蛋糕,待蛋糕冷却后每组取10个蛋糕进行感官评价。
1.3.5 莱鲍迪苷A复配甜味剂在蛋糕中的应用
在单因素实验基础上用莱鲍迪苷A替代30%蔗糖,并分别与木糖醇、聚葡萄糖复配制作蛋糕,使最终产品达100%的蔗糖甜度,配方见表2。待蛋糕冷却后,每组取10个蛋糕进行感官评定并测定蛋糕的质构,实验结果利用SPSS进行统计分析。
 
 
2. 结果与讨论
2.1 莱鲍迪苷A替代蔗糖对蛋糕感官品质的影响
莱鲍迪苷A替代蔗糖后蛋糕的感官评价结果见表3。
 
面糊在搅拌过程中不断地拌入空气是蛋糕蓬松柔软的主要原因,拌入的空气越多,烤出的蛋糕体积就越大,组织也较松软。由表4可知:用莱鲍迪苷A替代量小于30%时,随着替代量的增加蛋糕的起发性增大,但莱鲍迪苷A替代量超过30%后,随着替代量的增加,蛋糕起发性下降,表面出现气泡,且收缩变形明显。这是因为莱鲍迪苷A的起泡性较蔗糖好,但泡沫稳定性较差,添加量过大时会使蛋白质泡沫不稳定,从而造成蛋糕起发性变差,容易收缩变形。
当莱鲍迪苷A的替代量超过30%后,由于面糊中拌入太多的空气,在搅拌过程中就会形成大量面筋,使蛋糕的内部组织变得粗糙、弹性下降,而且由于气孔太多,蛋糕水分损失多,蛋糕口感变得干燥。而且由于莱鲍迪苷A不发生焦糖化和美拉德反应,蛋糕的色泽较全蔗糖型变浅,香甜味也变淡。综合分析蛋糕的感官品质可以得出:莱鲍迪苷A替代蔗糖生产蛋糕的最大替代量为30% 。
2.2 莱鲍迪苷A复配甜味剂对蛋糕品质的影响
莱鲍迪苷A复配甜味剂对蛋糕感官品质的影响见表4。
表4 莱鲍迪苷A复配甜味剂对蛋糕感官品质的影响
 
由表5可知随着木糖醇替代量的增加蛋糕的起发性增大,表面更加光滑,但替代量超过45%后蛋糕的起发性下降,表面出现气泡,且收缩变形明显。增加木糖醇的含量对蛋糕的内部结构和弹柔性影响不大。
聚葡萄糖的添加在一定程度上增大了蛋糕的起发性,当添加量为30%时,蛋糕起发性增加明显,但当添加量为50%时,蛋糕的起发性反而下降。这是因为聚葡萄糖是一种具有大量分支的碳水化合物聚合体,它能通过主链间氢键等共价作用力形成连续的三维凝胶网络结构,起到类似面筋网络结构的作用,从而增加蛋糕的起发性。但当聚葡萄糖添加量过大时,会使面团粘性增大,引起蛋糕的起发性下降。同时,添加聚葡萄糖可以改善由于甜菊糖加入引起的蛋糕发白现象,使蛋糕的色泽更加亮黄诱人,口感更加柔和。
莱鲍迪苷A复配甜味剂对蛋糕质构的影响见表5。
 
*表示与对照组的差异显著,**表示与对照组差异极显著。
 
由表5可知,木糖醇的增加对蛋糕的粘性、内聚性影响不显著,而蛋糕的弹性逐渐增大,这样蛋糕在咀嚼过程中就不易形成碎渣,能够较好的保持完整的状态,爽口、有弹性、不粘牙。随着木糖醇的增加蛋糕的硬度、胶着性、咀嚼性呈现先减小后增加的趋势,当木糖醇添加量为45g 时,蛋糕的硬度、胶着性、咀嚼性和对照组最接近,蛋糕口感绵软、细腻。
增加聚葡萄糖的添加量对蛋糕的内聚性影响不显著,而蛋糕的弹性逐渐增大,硬度、粘性、胶着性、咀嚼性呈现先减小后增加的趋势。总体看来聚葡萄糖的添加量为30g 时蛋糕的质构和对照组最接近。
 
3. 结论
莱鲍迪苷A替代蔗糖生产蛋糕的最大替代量为30% 。莱鲍迪苷A复配甜味剂的加入对蛋糕的内聚性、粘度影响不大,对蛋糕硬度、弹性、胶着性、咀嚼性的影响显著。从蛋糕的质构和感官综合分析,蛋糕最优配方为:面粉100 g,鸡蛋150 g,色拉油20 g,泡打粉2 g,蔗糖10 g,莱鲍迪苷A 0.1 g,木糖醇45 g ,聚葡萄糖30 g。用本配方制作的蛋糕表面光滑,色泽亮黄,气孔均匀,口感绵软细腻,具有广阔的市场前景。
 
                                                                          
第一作者,杨旭艳,1988年出生,河南三门峡人,在读研究生,研究方向:甜味剂。
 
                                              ——-摘自《中国食品添加剂》2012年第4期,有删节。
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信息来源:http://blog.sina.com.cn/s/blog_56bcda6e01014nf4.html
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