莱鲍迪苷A复配甜味剂在蛋糕中的应用研究 (2012-11-09 15:00:39)

标签： 莱鲍迪苷a ra 甜味剂 应用 复配

 杨旭艳，胡国华

     蛋糕富含脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐等多种营养元素，营养丰富，食用方便，是人们日常生活中最常见的糕点之一。但传统蛋糕是一种高糖、高能量的食品，食用过量会使人肥胖，诱发心血管系统等疾病，对人体健康造成威胁。随着人们对食品的消费观念的转变，对食品的要求已不仅仅局限于口味和品种，而是越来越重视食品的功能性，渴望通过食品的各种保健功能帮助自己提高健康水平，延长寿命。近年来，对低糖或无糖蛋糕的研究很多，大多采用木糖醇、低聚糖等填充型甜味剂或阿斯巴甜等高倍甜味剂替代蔗糖。但由于木糖醇、低聚糖等价格相对较高，而阿斯巴甜的稳定性差，不利于无糖蛋糕的推广。莱鲍迪苷A是一种高甜度、热值的非发酵性的天然甜味剂，与阿斯巴甜等化学合成甜味剂相比，莱鲍迪苷A具有热量低、味质好、安全稳定等优点，在食品工业得到了广泛应用。本研究在传统蛋糕生产工艺的基础上，以莱鲍迪苷A复配甜味剂代替蔗糖进行蛋糕加工，使蛋糕兼具营养与保健的双重功能，具有广阔的市场前景。

1. 材料与方法

1.1 实验材料

莱鲍迪苷A由赣州菊隆高科技实业有限公司提供。低筋粉，鸡蛋，色拉油, 蔗糖,泡打粉,木糖醇，聚葡萄糖等均为市售.

1.2 主要实验仪器设备

美国CT3物性测试仪,DJ20型多功能搅拌机，KWS1319LQ-F8型电烤箱等.

1.3 实验方法

1.3.1 蛋糕基础配方

蛋糕的基础配方：低筋粉100g，鸡蛋150g，色拉油20g，泡打粉2g，甜味剂（相当于100g蔗糖甜度）。

1.3.2 蛋糕制作方法

1.3.2.1 蛋糕制作工艺流程

     蛋黄、甜味剂、色拉油→搅打

                             ↓

 低筋粉、泡打粉→混合过筛→调糊

                             ↓

        蛋白、甜味剂→打蛋→混合→装模→烘烤→刷油→脱模→成品

1.3.2.2 工艺要点

（1）原辅料预处理：鸡蛋清洗、分离蛋白蛋黄；低筋粉与泡打粉混合后过80目筛疏松；甜味剂粉碎后混合均匀。

（2）打浆：蛋白、2/3的甜味剂放入搅拌机内，用高速打发约15 min，使甜味剂与鸡蛋互溶，均匀乳化，充入空气。打蛋结束后，蛋液体积为原体积的3倍左右，蛋液呈淡乳白色蓬沫状，此刻达到“最适状态”。蛋黄加入色拉油、1/3甜味剂搅拌约3 min，混合均匀。

（3）调糊：面粉均匀加入蛋黄混合液中，慢档搅打，然后将打发的蛋白分2到3次加入蛋黄混合液中，混合均匀即可。此时不可过多搅拌，面粉起筋，影响蛋糕的起发，时间控制在3 min内为好。

（4）入模成型：调糊后应立即入模成型，浇模量为烤模体积的3/5左右，入模时间应控制在3 min，以防止蛋糊中的面粉继续下沉，使制品质地变硬。

（5）烘烤：烘烤前提前20 min左右打开烤箱，使烤箱温度提前预热至120℃。烘烤时底火温度180℃，面火温度160℃，烘烤15 min，将烤盘拿出掉头，防止烤箱温度不均对蛋糕产生不利影响；再烘烤3～5 min，当蛋糕表面呈金黄色即可出炉。

（6）刷油：蛋糕出炉后在表面刷一层熟油。

（7）脱模：冷却后脱模即成为成品。

1.3.3 蛋糕品质的测定

1.3.3.1 蛋糕品质的感官评价

蛋糕烤好后，室温放置1h，由10位经过评价训练的人员组成品尝评分小组。评分小组根据蛋糕感官评定标准（见表1）对蛋糕的表面状况、内部结构、弹柔性和口感进行综合评价，取其平均值（取整数）即为样品最终评分。

表1 蛋糕感官评价标准

 

1.3.3.2 蛋糕的质构测定

采用CT3物性测试仪测定蛋糕的质构。将蛋糕切成40 × 40 × 20 mm 厚的薄片，测定参数设置如下：探头：TA4/1000，测定模式：TPA质构测试，压缩率：25%，测试速度：1 mm/s，间隔时间：5s ，测定结束后用软件分析蛋糕的硬度、粘度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性。每组样品平行测定3次，结果以平均值计算。

1.3.4 莱鲍迪苷A替代蔗糖在蛋糕中的应用

分别用莱鲍迪苷A替代0%、20%、25%、30%、35%、40%的蔗糖制作蛋糕，待蛋糕冷却后每组取10个蛋糕进行感官评价。

1.3.5 莱鲍迪苷A复配甜味剂在蛋糕中的应用

在单因素实验基础上用莱鲍迪苷A替代30%蔗糖，并分别与木糖醇、聚葡萄糖复配制作蛋糕，使最终产品达100%的蔗糖甜度，配方见表2。待蛋糕冷却后，每组取10个蛋糕进行感官评定并测定蛋糕的质构，实验结果利用SPSS进行统计分析。

 

 

2. 结果与讨论

2.1 莱鲍迪苷A替代蔗糖对蛋糕感官品质的影响

莱鲍迪苷A替代蔗糖后蛋糕的感官评价结果见表3。

 

面糊在搅拌过程中不断地拌入空气是蛋糕蓬松柔软的主要原因，拌入的空气越多，烤出的蛋糕体积就越大，组织也较松软。由表4可知：用莱鲍迪苷A替代量小于30%时，随着替代量的增加蛋糕的起发性增大，但莱鲍迪苷A替代量超过30%后，随着替代量的增加，蛋糕起发性下降，表面出现气泡，且收缩变形明显。这是因为莱鲍迪苷A的起泡性较蔗糖好，但泡沫稳定性较差，添加量过大时会使蛋白质泡沫不稳定，从而造成蛋糕起发性变差，容易收缩变形。

当莱鲍迪苷A的替代量超过30%后，由于面糊中拌入太多的空气，在搅拌过程中就会形成大量面筋，使蛋糕的内部组织变得粗糙、弹性下降，而且由于气孔太多，蛋糕水分损失多，蛋糕口感变得干燥。而且由于莱鲍迪苷A不发生焦糖化和美拉德反应，蛋糕的色泽较全蔗糖型变浅，香甜味也变淡。综合分析蛋糕的感官品质可以得出：莱鲍迪苷A替代蔗糖生产蛋糕的最大替代量为30% 。

2.2 莱鲍迪苷A复配甜味剂对蛋糕品质的影响

莱鲍迪苷A复配甜味剂对蛋糕感官品质的影响见表4。

表4 莱鲍迪苷A复配甜味剂对蛋糕感官品质的影响

 

由表5可知随着木糖醇替代量的增加蛋糕的起发性增大，表面更加光滑，但替代量超过45%后蛋糕的起发性下降，表面出现气泡，且收缩变形明显。增加木糖醇的含量对蛋糕的内部结构和弹柔性影响不大。

聚葡萄糖的添加在一定程度上增大了蛋糕的起发性，当添加量为30%时，蛋糕起发性增加明显，但当添加量为50%时，蛋糕的起发性反而下降。这是因为聚葡萄糖是一种具有大量分支的碳水化合物聚合体，它能通过主链间氢键等共价作用力形成连续的三维凝胶网络结构，起到类似面筋网络结构的作用，从而增加蛋糕的起发性。但当聚葡萄糖添加量过大时，会使面团粘性增大，引起蛋糕的起发性下降。同时，添加聚葡萄糖可以改善由于甜菊糖加入引起的蛋糕发白现象，使蛋糕的色泽更加亮黄诱人，口感更加柔和。

莱鲍迪苷A复配甜味剂对蛋糕质构的影响见表5。

 

*表示与对照组的差异显著，**表示与对照组差异极显著。

 

由表5可知，木糖醇的增加对蛋糕的粘性、内聚性影响不显著，而蛋糕的弹性逐渐增大，这样蛋糕在咀嚼过程中就不易形成碎渣，能够较好的保持完整的状态，爽口、有弹性、不粘牙。随着木糖醇的增加蛋糕的硬度、胶着性、咀嚼性呈现先减小后增加的趋势，当木糖醇添加量为45g 时，蛋糕的硬度、胶着性、咀嚼性和对照组最接近，蛋糕口感绵软、细腻。

增加聚葡萄糖的添加量对蛋糕的内聚性影响不显著，而蛋糕的弹性逐渐增大，硬度、粘性、胶着性、咀嚼性呈现先减小后增加的趋势。总体看来聚葡萄糖的添加量为30g 时蛋糕的质构和对照组最接近。

 

3. 结论

莱鲍迪苷A替代蔗糖生产蛋糕的最大替代量为30% 。莱鲍迪苷A复配甜味剂的加入对蛋糕的内聚性、粘度影响不大，对蛋糕硬度、弹性、胶着性、咀嚼性的影响显著。从蛋糕的质构和感官综合分析，蛋糕最优配方为：面粉100 g，鸡蛋150 g，色拉油20 g，泡打粉2 g，蔗糖10 g，莱鲍迪苷A 0.1 g，木糖醇45 g ，聚葡萄糖30 g。用本配方制作的蛋糕表面光滑，色泽亮黄，气孔均匀，口感绵软细腻，具有广阔的市场前景。

 

                                                                          

第一作者，杨旭艳，1988年出生，河南三门峡人，在读研究生,研究方向:甜味剂。

 

                                              ——-摘自《中国食品添加剂》2012年第4期，有删节。

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