甜味解决方案：天然甜味剂的研发满足了消费者感官知觉
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尽管很多消费者都想减少他们的热量摄取，但是他们还没准备好要在味觉上做出让步，因此研发出高质量、低热量的食品至关重要。美味、零卡路里、余味不强的甜味剂让消费者有机会选择低热量、美味的食物和饮品。
然而，每个人对甜味剂的味道感知并不一样，这些感官上的差异决定着人们对甜味剂类别的选择。这样以来，消费者能受益，因为他们可以自己选择甜味剂，他们可以选择最能满足自己需求的甜味剂。
对苦味的敏感度
了解消费者对甜味的感知差异对于研发新一代味道改良过的甜味剂尤为重要。这其中包括要研究人们在对苦味的感知和敏感度上的差异。甜叶菊甜味剂多年来已被人们了解，但是它给产品开发者带来一个难题，主要就是人们口中会留有苦味/甘草的余味。感官研究表明40%的人对莱鲍迪苷A(RebA)的苦味很敏感，所以一般都会拒绝甜叶菊甜味剂（图1）。因此，很难使用现有的甜叶菊产品来调制配方以获得含糖量50%左右的美味饮品。
图1:对于甜叶菊甜味剂苦味的敏感
感官经历有共同的特征，比如，了解消费者对苦味的感知能力有利于博得更多消费者的青睐（图2）。
Human Psychometric and Taste Receptor Responses to Steviol Glycosides
人类心理测量和味觉感受器对甜叶菊糖苷的反应
Caroline Hellfritsch †, Anne Brockhoff ‡, Frauke Stähler ‡, Wolfgang Meyerhof ‡, and Thomas Hofmann *†
J. Agric. Food Chem., 2012, 60 (27), pp 6782–6793
“A comprehensive screening of 25 human bitter taste receptors revealed that two receptors, hTAS2R4 and hTAS2R14, mediate the bitter off-taste of steviol glycosides.”
“对25个人类苦味感受器的综合筛选表明2个感受器，hTAS2R4和hTAS2R14,可以调节甜叶菊糖苷的苦味。”
因此，味道较纯不含苦味的甜味剂将会被大多数人接收。
自然材料的选择
尽管人们已发现多种天然甜味剂，但人们主要使用罗汉果和甜叶菊提取物作为甜味剂。
罗汉果提取物
罗汉果，属于葫芦科（罗汉果）。在中国已有几百年的种植历史，中国人用它来给茶和饮料添加甜味，它也是一种中草药。罗汉果中有好几种天然甜味化合物，叫做罗汉果甜甙。在成熟果实中一般有1%左右的甜味化合物，其中包括附有糖的二萜骨架。最丰富的罗汉果甜甙就是罗汉果甜甙V（图3）。
图3:罗汉果甜甙V的分子结构
甜叶菊提取物
甜叶菊叶子中的提取物含有至少1-12种甜味成分，称作甜叶菊糖苷，其中甜菊苷和莱鲍迪苷A(Reb A)含量最为丰富。其它甜叶菊糖苷的甜味效力和味道质量则差别很大(Carakostas et al,2012)。所以，商用的甜叶菊甜味剂的味道和质量取决于它们内部甜叶菊糖苷的组成。
研发过程
Tate&Lyle研发天然、味道改良的、高效力甜味剂的方法包括三个主要步骤，如图4所示。
早期罗汉果提取物和甜叶菊甜味剂都给食品生产商带来了口味和异味方面的难题，很难想出好的配方以生产出美味、低热量的产品。泰莱(Tate&Lyle)在了解消费者对于甜味的感知差异及其对喜好的影响之后，发现他们有机会可以将味道进行改良。
图4：生产味道更好、高效力甜味剂的式方法
通过使用这种方法，结合分离技术，泰莱(Tate&Lyle)已经研发了PUREFRUIT™Select，一种口味更佳的罗汉果提取物，味道纯正甜美，没有像莱鲍迪苷A一样的甜叶菊甜味剂所含的苦味。其效力是糖类的200倍左右，感官测试已经证实它和莱鲍迪苷A相比，能受到更多人的欢迎（图5）。
图5：偏好实验比较PUREFRUIT™Select和甜叶菊
研发TASTEVA™甜叶菊甜味剂使用了类似的方法，这种甜味剂含有优化了的味道纯正甜美的甜菊糖苷化合物。通过评估不同甜叶菊化合物的感官质量，然后分离出一些个体甜菊糖苷来进行更为具体的感官评估，人们就有可能了解不同甜菊糖苷化合物对该甜味剂整个味道的影响。这种了解促进了食品商研发专有工艺来生产TASTEVA™。
TASTEVA™甜叶菊甜味剂含有至少95%的甜菊糖苷，达到JECFA对于甜菊糖苷（960）的相关标准。它不掺杂很重的苦味/甘草余味，纯粹只有甜味，这使它能代替更高含量的糖分而又没有牺牲美味。TASTEVA™甜叶菊甜味剂比糖要甜大约200-300倍，尽管正如其它高效力的甜味剂一样，它的效力会因为具体使用情况和甜味级别而有所差异。
感官实验已经表明用TASTEVA™甜叶菊甜味剂的饮料比用莱鲍迪苷A(Reb A 97)的同类产品能更多地受到消费者的青睐，尤其是代替了50%或更多糖分的饮料。（图6）。
图6：偏好实验结果，比较分别使用TASTEVA™和莱鲍迪苷A的饮料
因为消费者对味道的感知因人而异，所以应该给他们提供不同的甜味剂让其选择。了解导致消费者喜好的因素可以帮助产品开发商研发将受到更多消费者青睐的口感更佳的甜味剂。
参考文献：
Carakostas et al, 2012: Alternative Sweeteners, 4th Edition, Chapter 11
Carokostas et al,2012:其它甜味剂，第四版，第11章
信息来源：泰莱TATE&LYLE
(责任编辑：甜菊产业平台)
