喜欢甜味消费者的好消息。食品化学杂志10月14日发表指出，Cornell食品科学家成功用过物理方法减轻甜叶菊甜味剂的微苦后味。
“食品行业持续评估并应用几种高强度不含卡路里的甜味剂替代物，来效仿蔗糖的味道。” 主要研究人Samriddh Mudgal指出：“天然配料需求的增长，促使从甜叶菊中提取的甜菊糖苷大受欢迎。南非使用甜叶菊已经长达几个世纪。由于甜菊糖苷对血糖有较大的影响，是有利于消费者控制碳水化合物摄入，具有吸引力的天然甜味剂。”
Cornell 公司化学部和生物化学部NMR设备主管Ivan Keresztes，分子和细胞生物化学教授Gerald W. Feigenson以及食品加工工程教授Syed Rizvi都参与了Mudgal的有关“将牛血清蛋白与莱鲍迪苷A绑定，从而控制莱鲍迪苷A味道受体的空间结构。”的研究。
此研究发现促进饮料行业、包装材料、沙拉酱、汤粉和乳制品广泛使用甜叶菊。
先前的研究主要关注味道受体的修饰，Mudgal和其同事则尝试了一种其他方式。甜叶菊的一种成分是莱鲍迪苷A—称作Reb A—一种糖苷分子提供甜味但是也具有苦味，因此限制了甜味剂的商业化应用。食用时，RebA会激活舌头上的hTAS2R4 和 hTAS2R14苦味受体。
研究者利用牛血清蛋白的“疏水作用”改造Reb A，成为稳定的Reb A-蛋白复合体，同时也将分解Reb A分子成分。这种蛋白修饰法使舌头的hTAS2R4 和hTAS2R14苦味受体，不能识别Reb A-蛋白复合物，从而分解甜叶菊的苦味。
研究者测试改造之后蛋白在橘汁当中的稳定性，发现甜味剂复合物完好无损。Mudgal指出“这种修饰方法不含化学制品，经济，单纯物理方法控制Reb A和受体间的反应，将会促进甜菊苷的流行。”
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