软饮料之王正在尝试以甜叶菊作为原料的甜味剂，以提振萎靡的可乐销量
“如果你能破解完美的甜味剂，那将会产生巨大的经济效益”
为了重新塑造世界上最受欢迎的饮料之一，瑞士生物技术公司Evolva Holding的食品科学家们正在哥本哈根边缘地带一间拥挤的实验室里紧张地忙碌着。选择这样一个地理位置绝非偶然。1900年，这座丹麦城市的嘉士伯啤酒厂(Carlsberg)发现了一种分离纯酵母细胞的方法，而这正是大规模生产啤酒的关键所在。自那时起，哥本哈根就一直是发酵创新的中心。但这些研究人员并不是在设计新的比尔森啤酒或烈性黑啤，而是在利用高科技酵母来制作一种迥然不同的畅饮产品：完美的汽水。
在加州、新泽西州和丹麦等地的生物技术实验室，可口可乐(Coca-Cola)、百事可乐(PepsiCo)及其供应商们正在竞相寻找这个产业的圣杯——一种味道跟正统可乐一样好，带有天然甜味，卡路里含量为零的汽水。这并不是说，可乐已经跟消费者的味蕾不同步了。事实上，在首次出现在药店酏剂柜台一个世纪之后，这种甜甜的焦糖色饮料仍然是世界上最流行的包装饮品。在全球售出的所有汽水中，可乐的份额占到了一半以上。不过，价值1870亿美元的软饮料产业正面临严峻考验：各大品牌需要为发达市场的消费者提供他们想要的糖味，同时还不能包含他们不想要的卡路里。对肥胖和健康的担忧，已经导致美国汽水消费量经历了长达9年的滑落。
汽水巨头们不能依靠其同名可乐现有的低热量版本，因为消费者正在回避这类饮料包含的人工甜味剂，比如阿斯巴甜。批评者指责称（暂且不论是否正确），从体重增加到癌症，人工甜味剂造成了很多不健康的后果。健怡可乐(Diet Coke)在美国本土的销量正在以7%的速度不断递减，几乎是美国可乐销量下滑速度的两倍。有鉴于此，可口可乐和百事可乐开始求助于科学，希望以此挽救其可乐生意——在美国的软饮料销售额中，可乐大约占据三分之二。“如果你能破解完美的甜味剂，那将会产生巨大的经济效益，”欧睿信息咨询公司(Euromonitor International)的分析师霍华德•特尔福德(Howard Telford)说。
根据欧睿公司提供的数据，在过去5年中，美国可乐销售额的年均下跌速度高达4%，这意味着，该行业每年要损失27亿美元的营业收入。这种下滑趋势促使美国三大汽水制造商，即可口可乐、百事可乐和Dr Pepper Snapple公司，开始推出能量饮品和高端牛奶等全新的饮料产品。但可乐业务依然是这些汽水制造商最重要的收入来源，它们决不会听任可乐销量持续下滑。
研究人员正在专心致志地寻找新的甜味剂，原因很简单：这是一瓶汽水中几乎所有卡路里的来源。对于一瓶经典的美式可乐而言，90%的成分是碳酸水；下一个最丰富的成分就是卡路里含量极高的糖或高果糖玉米糖浆。12盎司（约340毫升）可乐至少包含140卡路里的热量，与3片奥利奥饼干相差无几。但当汽水制造商打算改变甜味剂的时候，他们必须小心行事，因为甜味剂也提供食物化学家所称的“口感”——液体在舌尖和喉咙后部的感觉。
近年来，饮料行业已经将甜叶菊确定为最有前途的无热量糖类替代品，这是巴拉圭瓜拉尼印第安人长期咀嚼的一种植物。2008年，美国食品和药物管理局(FDA)批准使用一种名为“莱苞迪甙A”(rebaudioside A)的甜叶菊分子，它要比蔗糖甜300倍。根据研究公司Future Market Insights提供的数据，到2014年，甜叶菊占全球甜味剂市场11.4%的份额。该公司预计，到2020年，甜叶菊的市场份额将增长至15%。可口可乐在全球各地的至少20种产品中使用了甜菊糖变种成分，其中包括带有环保标识的Coca-Cola Life，这是该公司去年开始在美国缓慢推出的新品。此外，百事公司在一些美国城市和亚马逊网站(Amazon.com)销售的Pepsi True，也使用了这种甜味剂。
莱苞迪甙A为像茶这样的饮品带来了很好的口感，但要想成为可乐的甜味剂，它需要迈过一道坎：这种分子使用得越多，它的甘草余味就越持久。为了弱化这种余味，Coca-Cola Life和Pepsi True的生产商已经将一些糖和甜叶菊混合在一起。相较于传统的含糖可乐，这两款新品的卡路里含量减少了三分之一，但仍然远远超过纯正的甜菊糖产品。
科学家们后来发现了几十种余味不那么苦的甜叶菊分子。不过，这些分子在一片菊叶中占了不到1%，这就意味着，用它们作为原料需要更多的土地和水来种植这种植物，这无疑会驱升成本。为了解决供给问题，Evolva公司的科学家正在哥本哈根调试甜叶菊的基因，以催生口味最佳的分子。这些分子被拼接成面包酵母，然后注入葡萄糖以刺激发酵。就像一台生物复印机一样，这个过程能够精确复制理想的分子。“它就像啤酒或面包那样天然，” Evolva公司首席执行官尼尔•戈德史密斯(Neil Goldsmith)说。
理论上，在酵母罐中培养分子意味着，甜叶菊的供应量将不会受到任何限制。“可持续发展的论据是明确无误的，”戈德史密斯说。其目标是证明酵母能够批量生产出价位合理的分子。Evolva已经与农业综合企业巨头嘉吉公司(Cargill)展开合作，后者是可口可乐公司长期的甜味剂供应商。嘉吉公司全球业务发展总监斯科特•法布罗(Scott Fabro)表示，这种原料或许明年就会上市。今年2月份，嘉吉公司内部对这种甜味剂在茶、浆果水、柠檬汽水、可乐中的口感进行了一番测试。“我们发现这些饮品的口感有了显著改善，”他说。“有像糖一样的味道，无余味，无苦味。” 可口可乐在一封电子邮件表示，该公司将继续与供应商合作，“不断追求创新，用安全且口味绝佳的甜味剂来补充我们的各种饮料产品。”
其他生物技术企业，比如荷兰帝斯曼公司(DSM)，正在致力于开发自己的发酵方法。为了稳妥起见，可口可乐公司目前也在跟新泽西州北不伦瑞克镇一个由植物科学公司Chromocell运营的实验室进行合作。后者的研发重点是增强糖味，一旦成功，抵消甜叶菊余味所需的用糖量将大大减少。其目标是，在不失去一丁点甜味的情况下，将用糖量至少降低90%。Chromocell公司从动物身上提取味觉受体细胞，并记录它们如何接触特定的植物甜分子。Chromocell公司CEO克里斯蒂安•凯夫利(Christian Kopfli)说：“我们的技术可以让这些受体细胞做出跟它们在你的嘴中完全一样的反应。”
各种植物甜分子被分类置放于一个巨大的香味库，并采用不同的搭配混合在一起，以获得最大的甜度和最小的卡路里。到目前为止，Chromocell公司已经在不降低口感的前提下，取代了与甜叶菊混合的33%的用糖量。实现减少90%的目标，或许还需要5年时间，凯夫利说。
作为百事公司的合作伙伴，圣迭戈的Senomyx公司也在专注于研发增味剂，并使用了一套与Chromocell公司相似的流程。但Senomyx主要研究人工合成的分子。该公司发言人格温•罗森伯格(Gwen Rosenberg)表示，这项研究尚处于“发现阶段”。百事公司首席科学官马哈茂德•汗(Mehmood Khan)不愿透露该公司甜味剂研究的细节。
欧睿信息咨询公司的德福表示，所有这些科研工作很可能会引起一些消费者注意，越来越多的消费者开始要求食物和饮料生产商使用“天然”原料。再有就是成本。正如发酵产生的分子一样，甜味增强剂的价格必须能够抗衡糖和人工甜味剂，唯如此，才有望获得商业上的成功。所以，尽管科学家或许发现，一种源自喜马拉雅山的兰花具有一些能够提高甜味的细胞，但它们的价格可能也是普通蔗糖的两倍，Chromocell公司的凯夫利警告说。“消费者是非常苛刻的，”他说。“他们会说，‘饮料必须包含更少的卡路里，还应该是原来那种口味，不过呢，我也不愿多花一些钱购买这种饮品。’”
总之 美国的可乐消费量正在以年均4%左右的速度下降。汽水生产商们正在寻求新的甜味剂来扭转这一趋势。
