杨旭艳  胡国华^*
       华东理工大学食品科学与工程系、生物反应器工程国家重点实验室

 酸奶结构细腻、风味独特，具有多种营养保健功能，近 年来受到消费者的普遍欢迎。但是传统酸奶是以新鲜牛乳为原料，添加蔗糖发酵而成的高糖、高脂肪的食品，不适合高血压和糖尿病人食用。随着现代社会节奏的加快，糖尿病、高血压、心脏病等逐渐成为人类健康的困扰，人们对保健食品的需求激增。目前国内许多生产企业已经开始涉足发展功能性酸奶，例如光明健能益生菌酸奶；蒙牛冠益乳；伊利大果粒等。但是，这些功能性酸奶大都成本较高，不利于大规模推广。而且受原料和生产工艺等诸多因素影响，功能性酸奶也容易出现乳清析出、硬度不够，柔软呈稀粥状或豁糊状有怪味、苦涩味。口感粗糙，不细腻，有砂状结构等问题。为了解决这些问题，许多研究者对酸奶的配方和工艺进行了优化，开发了多种低糖和无糖的功能性酸奶^[1-8]。但是，研究多集中于添加低聚糖和糖醇，针对含莱鲍迪苷A无糖酸奶的研究未见报道。本研究选用天然高倍甜味剂莱鲍迪苷A为甜味剂主料，辅以低能量的功能性甜味剂赤藓糖醇和低聚异麦芽糖，开发适合糖尿病和肥胖症患者食用的功能性无糖酸奶，为功能性酸奶的推广提供新的动力。

主要材料:

 莱鲍迪苷A, 纯度98%

混合菌种,食品级，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1; 

赤藓糖醇,食品级;

低聚异麦芽糖IMO- 900,食品级.

结论：

莱鲍迪苷A、赤藓糖醇、低聚异麦芽糖对酸奶的感官、pH、质构和持水力有显著影响。因此，接下来要对各因素的范围进行优化，以获得最佳配方。对于感官和持水力而言，感官评分越高，持水力越大，酸奶的品质就越好。而对于酸奶的pH、和质构测定的结果而言，消费者对各指标的接受程度直接决定其品质的优劣。通过消费者调查发现，消费者普遍接收的酸奶pH范围为4.35-4.47；硬度范围为1.82-2.93 N；稠度范围为14.24-23.68 mJ；粘附性范围为89.3-239.1 mPa.s。因此，酸奶复合甜味剂的最优配方位于感官评分和持水力最大，其余各因素位于可接受范围的重叠区域内。经过优化后得到酸奶复合甜味剂的最优配方为：莱鲍迪苷A 0.2 g/kg，赤藓糖醇18.09 g/kg，低聚异麦芽糖29.08 g/kg。

                                   ---转自《中国食品添加剂》,2013.6.163，有删节

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