2014年乳制品发展趋势：一直在创新
来源：foodaily翻译发布日期：2014-01-28

对于冰淇淋、希腊酸奶以及其他形式的乳制品来讲，更独特的风味、更自然的色泽以及更好的菌种都是可以实现的，所以让我们开始创新吧。

位于克利夫兰的皮埃尔法国冰淇淋公司（Pierre's French Ice Cream of Cleveland）将于今年迎来他们的82周年纪念日，在其整个发展历史过程中，各式各样的产品使得这个地区性公司取得了巨大的成功。冰激凌制造商比其他任何一种乳制品生产商都要多，也需要一直开发新产品来取悦需求变化无常的消费者甚至还要给他们不断带来惊喜，要不该公司也不会一直坚持了82年。
皮埃尔公司最早以法式冰淇淋起家，其与众不同之处在于使用蛋黄作为定型剂。鸡蛋在冰激凌配方中起到了十分重要的作用，通常是优质产品的一个标志。
就在最近，2009年，皮埃尔公司推出了新一代的冷冻酸奶产品Yovation，这款产品包括了传统的酸奶菌种以及特殊选育的益生菌菌种。
皮埃尔的市场副总裁Laura Hindulak说：“我们公司对于生产美味可口、与众不同以及含特殊益生菌种的酸奶十分感兴趣。随着消费者对于益生菌益处认识得越来越多，人们一直都在寻求不同的方式来向自己饮食中添加益生菌。Yovation为人们提供了一个享受早已喜爱的益生菌的机会。”
Hindulak指出，Yovation为皮埃尔公司开拓了新的市场，现在已经在全国范围内进行销售了。2013年推出的新口味包括香草石榴蓝莓以及黑樱桃巧克力口味。
对发家于城市烹饪业的芝加哥冰激凌精品店Black Dog Gelato来说，风味的创新对于他们的成功也是至关重要的。在2007年推出自己的热销品牌之前，Founder Jessica Oloroso曾是Stepahnie Izard（一家位于墨西哥甜品中心的热巧克力餐厅）的一名糕点师。
现在，Oloroso经营着城里的两家店，从餐厅食品供应商那里购买新鲜的配料，试着小批量做富有想象力的风味冰激凌，例如草莓香脂味和山羊奶酪腰果焦糖味。
冰激凌和冷冻乳制品等新颖产品的制造商必须要能够在更广阔的食品发展趋势框架内为消费者提供味觉上的兴奋刺激感（不管是传统的怀旧风味还是创新的前沿口味）。现在的消费者比以往任何时候都要挑剔。有一些人即使是在挑选甜食的时候也更加关注健康和营养，但无论如何，嗜好性（indulgence）也还是一个重要的因素。
尽管在这种千载难逢的时期再发展这种传统的冰激凌产品看起来没什么新意，但是新的配料和风味的选择却可以为冰淇淋和其他乳制品提供更多的创新点。
不只是菌种
皮埃尔公司选用GanedenBC30（凝结芽孢杆菌GBI-30, 6086）作为其Yovation产品中的活性益生菌。
Hindulak说：“我们在一开始研发新产品时，就注意到了GanedenBC30。我们非常高兴地发现能有一种菌种可以抵抗加工过程中的强烈的热/冷极端条件，并且在整个货架期测试中保持活性，甚至在消化系统中也能生存。”
她还指出，该产品的另一个值得关注的地方在于该菌种的供应商，同样位于克利夫兰的Ganeden 生物技术公司。
在市场营销材料中，Ganeden指出酸奶市场依然是乳制品的“闪亮之星”，其中希腊酸奶的迅猛发展是最活跃的驱动力。该公司指出“许多消费者买酸奶就是为了其中的益生菌。”
2010年的一项研究提供的证据表明，BC30更易在消化道中存活并进入肠道，在那里益生菌的效果最好。这是因为BC30会形成革兰氏阳性芽孢杆菌，这种细菌可以在胃部的酸性环境中存活。
此外，2009年的一项研究发现BC30可能有助于缓解肠道易激综合症患者的腹痛症状。
BC30也是韩式酸奶冰淇淋品牌Red Mango所使用的活性菌种。
酸奶之类的发酵乳制品是所有乳制品中最具营养价值的，不过其它的乳制品也可以制作成更健康的产品形式。这其中包括低脂牛奶，每份中含有较少量的糖和/或使用天然甜味剂的调味乳。
在过去十年中，出现了一种新型低热量冰淇淋，俗称搅拌冰淇淋。这类冰淇淋有时会采用特殊的冷冻技术制作，与传统优质冰淇淋相比，其热量和脂肪含量一般会减少三分之一，但两者的感官特性十分相似。
除了Yovation之外，Pierre公司还生产添加了甜味剂Splenda蔗糖素（三氯蔗糖）的低糖系列产品以及搅拌型产品和水果冰沙。同大多数地区性冰淇淋生产商一样，该公司也拥有由传统风味产品和创新系列产品组成的广泛的产品组合。
Hindulak说：“超过90%的美国家庭喜欢冰淇淋和冷冻食品，所以创新对Pierre公司不同类型产品的发展具有至关重要的作用。”
水果风味依然是冰淇淋和冷冻甜品中一个重要组成部分，Pierre公司将水果风味添加到 ¡Hola Fruta! 系列冰沙和水果棒中。
Hindulak说：“Pierre公司的¡Hola Fruta!纯正冰果子露为冰冻果子露爱好者提供了芒果、玛格丽塔和椰奶等异国风味。去年，¡Hola Fruta!系列产品中又增加了清新水果棒。”
Pierre’公司的¡Hola Fruta!水果棒由真正的水果制成，自然就不含脂肪、胆固醇和麸质，甚至也不含乳制品。这些1.65盎司重的小巧冷冻食品是经认证的犹太洁食。每条水果棒所含能量为50-56千卡，具体含量取决于使用的香料，同时每份产品含有充足的维生素C。
乳制品风味的趋势
蓝贝儿乳脂制造厂（Blue Bell Creameries, Brenham, Texas）是一家地区冰淇淋生产商，它也喜欢进行风味创新。Blue Bell公司生产季节性的、四季轮换的风味产品，一些产品风味特别接近于南部甜点和一种广受喜爱的德克萨斯配料——美洲山核桃。
Blue Bell这样描述调味南瓜山核桃冰激凌（Spiced Pumpkin Pecan）：“美味的调味南瓜冰淇淋配上琥珀山核桃，并淋上许多的肉桂蜂蜜果仁酱。”
    纽约的Ciao Bella餐厅用一些血橙、酸橙和开心果之类的配料制作超级优质的雪糕和冰沙。Ciao Bella餐厅最近推出了Gelato Squares冰淇淋系列，这种三明治造型的零食小而便携，风味包括格雷厄姆墨西哥青柠Key Lime Graham和比利时巧克力脆香米。同时Ciao Bella也提供三倍浓缩咖啡风味，包括特浓咖啡、浓缩咖啡和咖啡粉。
   回到位于芝加哥的Black Dog，Oloroso说，当沮丧的时候，消费者会渴望香甜的风味，因为它可以给人带来兴奋感。特别是在乌克兰村附近的原始部落，爱冒险的消费者很乐意去尝试如蓝奶酪或波旁威士忌，以及特产山羊奶酪腰果焦糖这样的地方风味。
    那么她认为什么会成为今年冰淇淋的主打口味呢？并不是说她不关心趋势，Oloroso说，与其试着去迎合消费者所表现出的最新兴趣，她会花更多时间去尝试创造一些独特的东西。
她说：“我尽量低调，根据自己的灵感进行创作。很长一段时间，我避开咸焦糖，因为我常常远离下一个最热门的味道。但是我认为咸-甜-美味的组合方式在短期内是不会消失的。”
“同时我认为应继续保持简单的风格，消费者想要更多本地产的原料，从农场到餐桌的消费方式仍将继续，并且冰淇淋也会与这些趋势保持一致。”
    更广泛的乳制品应用风味趋势会在2014年出现或者继续茁壮成长，包括热带水果、浓巧克力、超级水果以及咸焦糖。
往产品中加糖

自2008年甜菊糖在美国和主要的贸易市场得到认同和接纳后，这种甜味剂的使用方式也变得更加简单。这一天然植物提取物已成功地应用于许多类别的饮料中。位于明尼阿波利斯的嘉吉公司的Truvia甜菊叶提取物应用经理Melanie Goluson说，它也是乳制品的一种天然甜味剂。
   Goulson说：“甜菊糖在乳制品中也应用的很好，特别是酸奶和巧克力牛奶。甜菊糖在乳制品这一全家最喜爱的食品中的应用可以降低其中的糖分和热量，这些有益健康的好处对消费者来说无疑是一个不错的选择。”
    除了众所周知的奶酪，俄勒冈州的蒂拉穆克县奶油公司协会（Tillamook County Creamery Association, Tillamook, Ore.），也生产完整系列的乳制品，包括冰淇淋和酸奶。它最近选用嘉吉公司的Truvia甜菊叶提取物来对其低脂酸奶产品线进行重新配方。
    针对儿童风味奶（特别是针对在学校出售的被妖魔化的软饮料）中糖含量受到的批评，乳制品行业以重新调整巧克力牛奶和其它风味牛奶配方的行动作为回应。这是一个可以证明甜菊糖商业价值的机会。
此外，有许多适用于产品（如草莓牛奶）的天然色素可供选择。调味乳中糖和人工配料含量在降低的同时依旧保持着对孩子的吸引力，将加强关于乳品行业的说法，即牛奶是一种营养丰富的食品，有利于整体的健康和营养。
虽然甜菊糖是商业配料市场的一个新品，但蜂蜜的使用时间更长在乳制品中也找到了可以大显身手的新的出路。
“从调味涂抹酱到风味牛奶，乳制品行业现在比以往任何时候都更多地使用到蜂蜜。”位于科罗拉多州Firestone的国家蜂蜜委员会（National Honey Board，www.honey.com）营销主管Catherine Barry这样说道。“蓬勃发展的酸奶产业也已经转向使用蜂蜜来提供不同产品中的甜味。”
对于希腊式酸奶而言格外如此，蜂蜜是其传统的一部分；毕竟，希腊式酸奶是目前乳制品中最热门的品种。
酸奶和奶酪
NPD集团最近进行的一项研究表明，整个酸奶类产品显示出明显而且稳定地两位数增长，零售业和餐饮行业均是如此。
“截至2013年9月，与上一年相比，通过餐饮分销商送到餐饮店的酸奶总成交美金金额增长了10%，而出货量则（增长）了7%。”该公司在一份新闻稿中这样说。这些数据来自NPD 的供应追踪项目（SupplyTrack）——它每月对供应商发给餐饮经营商的每个产品进行跟踪。零售酸奶近年来也稳步增长，零售商也取得了更加广阔的空间。
文化对于酸奶产品来说是至关重要的，但口味、水果、有时质感和颜色也非常重要。甜味剂也在其中开始发挥作用。开发酸奶时，首先要决定的是该产品的目标消费者是谁，因为酸奶已扩展了很多产品种类来满足不同类型消费者的特殊需求。
像Chobani、达能和通用磨坊这样的类别领导者为了尽可能多的满足不同消费者的需求，提供了品种广泛的产品。他们也不断创新产品以满足消费者不断变化的期望。
去年夏天在威斯康星州麦迪逊举行的2013年美国奶酪行业竞赛（American Cheese Society Judging and Competition，Madison, Wis.）中，257个北美乳酪制造商公司提交了1794种不同的产品参与竞争。Cellars of Jasper Hill公司的Winnimere产品在这些产品中拔得头筹。Winnimere是被本地啤酒洗涤过的浓郁牛奶奶酪，从大约十年前开发以来，它一直是奶酪迷的最爱。
位于佛蒙特州格林斯博罗的Cellars at Jasper Hill公司，是美国最成功的手工奶酪公司之一。这家公司由一个家族农庄Jasper Hill农场奶酪制作发展而来的，但现在Cellars公司逐渐成熟，销售多种奶酪，包括其他佛蒙特州工匠制作的奶酪和由Jasper Hill与其他奶酪制作人合作制作的奶酪。
这些奶酪在从东海岸到西海岸的专卖店、全食食品超市和其他零售店销售。
http://www.foodaily.com/market/show.php?itemid=7243

(责任编辑：甜菊产业平台)

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