创新风味固然可以推动调味品、意大利面酱以及烹饪酱汁的发展，但是当下的市场发展也需要一个更加洁净的配料表，这就要求生产商们改进配方。
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位于美国匹兹堡的亨氏公司在二月份发布了一款新产品——融合了拉差辣椒酱风味的亨氏番茄酱，该产品一推出就占据了消费者杂志的大量版面，与此同时，最近所有与拉差辣椒酱相关的产品都获得了杂志的关注。这不是亨氏第一次对这种生活中的必备调味料（调味料是亨氏品牌的基础产品）进行创新改进了。
亨氏同时也推出了麻辣番茄酱、有机番茄酱以及葡萄醋风味番茄酱。亨氏旗下还有一个名为Classico的意大利面酱汁品牌，该品牌包括一个系列六种不同的芝士意大利面酱。
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除了亨氏及其他市场领头企业进行的一些听起来比较好的创新之外，其他种类的产品，比如调味料、烹饪酱和沙拉酱等，并没有像是拉差辣椒酱看起来那样火爆。
这当然是一个成熟稳定的品类，但英敏特集团的调查表明，这些品类的增长将会十分保守（在接下来的五年内会增长3%~5%），除非有更多的创新点出现。在某些情况下，生产商们需要更多地关注配料表以获得更进一步的发展，并且在其他情况下，配料表是满足不断变化的消费者需求的关键。不论通过何种途径，在不久的将来，可能会出现许多新产品开发方案以及酱汁和调味料的改进方法。
缓慢的增长
英敏特公司最近发布的报告指出，尽管调味料产品有着很高的消费者渗透度（86%的消费者会使用番茄酱，78%的消费者使用芥末酱，75%的消费者会使用蛋黄酱），但在最近一个的调查周期内，调味料的销售额却止步不前，从2009年到2014年，以现价计的调味品价格只增长了3%。
沙拉酱的销量也经历了相似的惨淡过程。辣椒酱（英敏特公司报告中将其作为调味料的一部分进行了调查）则一直是销量增长的热门产品，而且如果没有辣椒酱这一分支，调味料整体将会是负增长状态。
英敏特公司指出：“导致调味料增长缓慢的因素包括其他类别产品（酱汁、卤汁、蘸料以及涂抹酱等）的竞争，与此同时，缺乏新产品创新也是原因之一。”
森馨风味公司位于伊利诺伊州的霍夫曼庄园，该公司的市场经理Jean Shieh指出，向酱料和调味料中添加新风味可能会帮助生产商们跳出固有的思维模式获得新创意。我们的风味产品可以为您提供这一帮助。
Shieh说：“对于以番茄基意大利面酱来说，诸如土壤、温度以及光照等外部因素都会影响新鲜番茄的口味，而在意大利面酱中添加天然番茄风味物质，比如我们的番茄干风味和成熟葡萄番茄风味，可以帮助提供理想的甜度和酸度平衡值，同时使各批次产品的差异降到最小。”
“产品开发人员也可以使用天然香料来获得独特的烹饪口味而不增加制造工艺的复杂性，”她继续说，“例如，我们的炒洋葱味和烤大蒜味可以为意面酱和沙拉酱带来具有适量辛辣大蒜味的理想风味。”
森馨高级研究厨师 Julie Clarkson补充说，更密切地关注风味趋势可以开发出一个更令人兴奋的新产品或衍生的产品系列。
我注意到将水果加入到酱汁和调味品中是一个发展趋势。它能提供风味、酱体、口感和天然甜味。但它们是具有不同强度的季节性和天然产品，”Clarkson说道。“香料不仅可以整年保持均匀一致性，而且能增加成品的独特性。”
森馨目前关注南地中海、北非和中东的风味，Clarkson说。她希望看到更多的低脂酱料以及在酱料成品中使用希腊酸奶代替奶油。她指出，调味料可以酸奶而不是蛋黄酱为基料。
Clarkson最近开发出一种香豌豆和非洲蓝罗勒的涂抹酱，它是用粗香豌豆浆、希腊酸奶和一点纽沙特尔（Neufchatel）奶酪同森馨的新非洲蓝罗勒风味混合在一起制成的。
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“我们可以看到，这个概念变成一种无松子香蒜酱或带有茴香底味而又充满新鲜罗勒风味的希腊酸奶调料，”Shieh说。
不要对沙拉太挑剔
英敏特报告中引用的研究显示，购买调味料和腌泡汁的消费者有可能寻找证据来证明产品是天然的或对他们更有益。
在制定这些既能满足消费者期望而又美味产品（并且能以各种形式进行运输和销售）的配方时，产品开发人员有时也采用食品质构改良剂，包括亲水胶体。
“有机风潮在一般市场仍在向前发展，而沙拉酱行业正在创造满足消费者期望的产品，”马里兰州怀特马什的TIC Gums公司技术经理Maureen Akins说。
TIC Gums为制定有机调味料配方的产品开发人员提供TIC organic Saladizer 100，这是一种100％认证的有机融合胶，旨在稳定沙拉酱和腌泡汁。Akins说，该产品可帮助赋予系统粘附、稠厚和乳化的特性。她说，此外，Saladizer 100有助于调味料的定形以达到所需的口感。
亲水胶体还可以在酱汁中发挥作用。Akins说：“它们有助于增稠、乳化，并且可以改善质构特性，因此可以帮助我们的客户实现他们的产品开发目标。特别是，瓜尔胶与黄原胶的混合物（即Action Gum系列）具有协同效应，可以一种具有成本效益的方式提供额外的粘度、悬浮力和质构益处。乳化剂（如阿拉伯胶）可以提供必要的油包水乳化稳定性，同时又拥有清洁标签。”
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目前，意大利面酱的趋势主要涉及消费者的便利性；例如预先包装好的带有面食和酱汁的餐包。Akins指出，这些酱汁需要对配方加以特殊的处理。制造商最初可能需要冻结配料以确保成功分销。在到达消费者可以购买并在家中准备膳食的最终目的地之前，这些膳食在分销点可能会解冻并再次冷冻。
Akins说：“这种冻融循环的产品类型要想保持产品质量就需要使用胶体，以控制各组分中水分的存在状态。具体地，产品必须保持乳化稳定性、粘度和质构，以确保产品成功配送到消费者手中。无论是从视觉角度还是饮食角度来看，加入胶体都有助于提供一致性的产品。”
如刺槐豆胶、瓜尔胶和黄原胶等配料通常都用于提供这些必要的功能。而TIC有专门设计的产品，它们在提高各种酱类产品应用稳定性并且增加其黏附能力的同时提高了乳化、增稠及悬浮特性。
Ticaloid Saucier产品对需要乳化的低pH酱汁的稳定特别有效，如Alfredo酱或黄油基酱汁。
消费者远离特定沙拉酱的常见原因是含糖量。
俄勒冈州波特兰市Steviva Ingredients公司的董事长兼CEO Thom King说：“酱汁和调味品都含糖并不是秘密。消费者的需求以及政府要求于标签上标示添加糖含量的提议等原因正在推动制造商向着减糖的清洁标签看齐。
King说：“我们为几个客户提供清洁标签的糖替代品，它们可以使标签清洁，并且降低高达90％的添加糖含量”。
这些产品包括添加了甜菊糖的Erysweet，这是100目的赤藓糖醇及甜菊糖混合物，可以立即溶解并为酱汁及调味品提供了清新的风味。该公司还提供Nectevia，一种添加甜菊的龙舌兰花蜜，可作为DE42 HFCS替代品的同时减少一半的添加糖。
也许酱汁和调味料类别的创新非常简单，就像加点是拉差酱到到沙茶酱中，或使用酸橙汁制作调味料配方那样，但未来酱汁的外观和口感都将与如今大不相同。
FROM：
http://www.foodaily.com/industry/show.php?itemid=6374